Gelatine


Was ist eigentlich Gelatine?


Gelatine ist ein reines Eiweiß, das aus kollagenhaltigen, tierischen Rohstoffen gewonnen wird.  
Kollagen ist zu 40% am gesamten menschlichen Protein beteiligt, vor allem an Haut- und Bindegewebe. Durch die Denaturierung des Kollagens erhält man Gelatine, die in besonders hohem Maße in der Lage ist, kolloidale Lösungen zu bilden. Sie besteht aus 18 verschiedenen Aminosäuren, die in der Primärstruktur zu Peptidketten von etwa 1000 Aminosäuren verknüpft sind. In der Sekundärstruktur schrauben sich jeweils drei Peptidketten umeinander und bilden eine linksgängige Spirale, die durch Windung und Faltung in der Tertiärstruktur zur Triplehelix wird.

Da Gelatine außer Tryptophan alle essentiellen Aminosäuren enthält, ist sie aus ernährungsphysiologischer Sicht für den menschlichen Körper sehr wertvoll. Diese Eigenschaft wird verstärkt, wenn man die Gelatine zusammen mit einem Proteinträger, der Tryptophan enthält, einnimmt (z.B. Fleisch-Sülze). Weil in Gelatine kein Fett vorhanden ist, liegt ein hohes Maß an Verdaulichkeit vor.

Das natürliche und gesunde Lebensmittel hat eine ausgezeichnete Gelierkraft. Aber Gelatine kann noch viel mehr. Aufgrund ihres breiten Spektrums an Fähigkeiten wird sie in den unterschiedlichsten Industriezweigen für eine Vielzahl von Produkten eingesetzt.

Produkte

Ewald-Speisegelatine in Blatt- und Pulverform wird im Haushalt für Creme- und Obsttorten, Fruchtgelees, Cremespeisen und Sülzen verwendet. Der Bäcker und Konditor fertigt mit Ewald-Gelatine Torten und Kuchen, der Metzger Fleisch- und Wurstsülzen sowie Aspiks.

Gelatine findet Verwendung in der Fleisch-, Fisch- und Süßwarenindustrie und bei der Herstellung von Milchprodukten. Ewald-Gelatinehyrolysate werden zur Klärung von Obstsäften eingesetzt.

Komplettiert wird die Produktpalette durch Spezialfolien auf Gelatinebasis, die in der Fleischwarenindustrie zum Einwickeln von Schinken zum Einsatz gelangt.

Täglich werden weltweit riesige Mengen Speisegelatine verarbeitet, da Gelatine hervorragende Lebensmitteltechnologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften besitzt. Sie verbessert auf natürliche Weise Konsistenz und Aussehen und hält Produkte länger frisch. Gelatine ist ein reines Lebensmittel und benötigt deshalb im Gegensatz zu vielen anderen Stabilisierungsmitteln keine E-Nummer. Sie besteht zu ca. 84% aus hochwertigem Protein, der Rest sind Wasser und Mineralsalze. Gelatine enthält 18 Aminosäuren, davon 9 der 10 essentiellen Aminosäuren. Gelatine selbst enthält weder Fett noch Kohlenhydrate und eignet sich deshalb besonders für diätische Produkte.

Diätetik

Gelatine spielt im Bereich der Diätetik eine wichtige Rolle. Sie ist eiweißreich und verdauungsfreundlich. Gelatine-Gallerten zählen zur flüssigen Kost, da sie bei Mundtemperatur schmelzen. Durch vielseitige und appetitliche Aufmachung sorgt Gelatine für Abwechslung in der häufig eintönigen Diät-Ernährung. Auch bei der Reduktionsdiät hilft Gelatine, weil sie große Mengen Wasser binden kann.